Le vere olive nere, non colorate, hanno davvero molte sfumature di colore: dal marrone al rossiccio, di solito non sono mai uniformi nel colore, come crea la natura. Le olive nere vengono raccolte quando i frutti sono completamente maturi sugli alberi, per questo il colore è così diverso. Le olive verdi vengono raccolte prima della loro completa maturazione, lasciando una polpa più soda e un sapore più intenso. L’oliva è inizialmente sempre verde e il suo colore è dovuto alla presenza di clorofille, ma con l’avanzare della maturazione il colore della buccia cambia in rosa-viola e a fine maturazione, a causa della formazione di antociani, il colore diventa nero.
Le olive sono molto versatili in cucina e, oltre a essere eccezionalmente buone e gustose, sono ricche di sostanze nutritive antiossidanti e antinfiammatorie e sono un’ottima fonte di batteri intestinali sani.