Formaggi Storici

La box Formaggi Storici comprende una nostra selezione di formaggi sia DOP che storici siciliani, tutte produzioni casearie artigianali tradizionali che si distinguono per l’alto carattere di biodiversità. Questi formaggi sono abbinati a raffinate specialità locali e accompagnati da una bottiglia di Micrcosmo di Cantine Barbera, vino da uve Perricone.
Cosa troverete:

1 formaggio Ragusano DOP da 250 g circa
1 x 250 g circa di Piacentino Ennese DOP
1 x 400 g circa di Tuma Persa
1 x 250 g formaggio Caciomarsala Riserva Oro
1 x g 240 Arance rosse e finocchi con miele di zagara e pepe nero
1 x 240 Pere Coscia con Miele di zagara e Marsala
1 x g 60 Confettura di Fichi al Marsala
1 x 180 Agrodolce di cipolla rossa
Microcosmo, 100% Perricone, Cantine Barbera, vino biologico

€142.00

LOCAL
ARTISAN

KNOWLEDGE
QUALITY

LUXURY
CARE

SUSTAINABILITY
RESPECT

You know that

Prodotta da un unico casaro, Salvatore Passalacqua, utilizzando esclusivamente latte proveniente dai pascoli allo stato brado o semibrado di Castronovo di Sicilia e dei comuni limitrofi, la Tuma persa ha una storia interessante. Intorno al 1990 Raffaele Rubino, noto ricercatore napoletano, scoprì una serie di saggi sui prodotti lattiero-caseari scritti da Alberto Romolotti e raccolti nel volume “Le vie del latte” pubblicato nel 1936. Tra i saggi ce n’era uno dedicato ai formaggi della Sicilia in cui venivano riassunti i formaggi prodotti nell’isola che Romolotti aveva assaggiato durante la sua vita. Tra questi, l’attenzione di Rubino fu attirata proprio dalla Tuma persa, un formaggio di cui aveva perso le tracce. Romolotti aveva descritto l’aroma e il sapore del formaggio siciliano come un mix di frutta e latte cotto, dal gusto dolce e dal retrogusto leggermente piccante. La particolarità di questo formaggio ha convinto Salvatore a riportare in vita la Tuma Persa, dopo un incontro con Rubino a cui sono seguiti numerosi tentativi di riprodurre fedelmente l’aroma e il sapore descritti da Romolotti.
Il formaggio è il risultato della mungitura di latte vaccino intero con la successiva aggiunta di caglio in pasta di capretto. Ha una crosta di colore giallo ocra, destinata a diventare scura dopo una copertura con olio e pepe macinato. Il sapore della Tuma persa oscilla tra il dolce e il piccante, caratteristica derivante dal processo di stagionatura, senza mai essere salato, caratterizzato da un retrogusto lungo e aromatico che ricorda i formaggi erborinati.

Il Piacentino Ennese è uno dei formaggi storici siciliani certificati DOP. Alcune pubblicazioni del IV secolo raccontano di un formaggio prodotto con l’aggiunta di preziosi stimmi di zafferano. Si tratta di un formaggio di pecora pressato e stagionato, prodotto con latte ovino intero e crudo di alcune razze autoctone siciliane, a cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani. Al latte intero di pecora viene aggiunto caglio di agnello. Viene prodotto nel territorio della provincia di Enna, nel centro della Sicilia. La cagliata viene cotta a una temperatura di circa 45°, quindi tagliata a pezzi grossolani e posta in ceste di giunco dove verrà salata a secco e lasciata riposare per almeno sessanta giorni. L’aggiunta di zafferano e pepe nero in grani ne caratterizza il sapore. Il formaggio viene poi fatto maturare sotto scottatura per 3-4 ore e poi fatto riposare per un giorno intero. Dopo circa una settimana, si passa alla fase di salatura a secco, che viene effettuata a mano su ogni forma. Per il mese successivo, il Piacentino Ennese viene continuamente rivoltato in modo da spargere il sale su tutte le sue facce. I formaggi che superano i 30-40 giorni di stagionatura vengono nuovamente salati. Il Piacentino Ennese DOP ha una crosta di un vivace colore giallo oro, il suo sapore è caratteristico e varia da delicato a intenso a seconda della stagionatura, con note di zafferano che variano con l’età. La pasta è liscia e di colore giallo più o meno intenso, per la presenza dello zafferano, e presenta anche grani di pepe nero.

Consigli per l'uso

Sbizzarritevi ad abbinare i formaggi con le confetture. A noi piace molto il Piacentino Ennese con la confettura di Pere Coscia con Miele di zagara e Marsala.

Ingredienti e Allergeni

Formaggio Ragusano DOP
Latte vaccino, sale, caglio di agnello in pasta

Piacentino Ennese DOP
Latte crudo di pecora, caglio di agnello, sale, pepe nero in grani, zafferano 0,1%.

Tuma Persa
Latte vaccino intero termizzato (di origine italiana), sale, pasta di caglio di agnello, fermenti lattici, olio e pepe pestato.

Arance rosse e finocchi con miele di zagara e pepe nero
arance rosse 50%,zucchero,finocchi 15%,succo di limone,miele di zagara 2%,pepe nero 0,1%. gelificante: pectina.

Pere Coscia con Miele di zagara e Marsala
Pere coscia, zucchero, succo di limone, vino liquoroso Marsala Fine (4%), miele di zagara (2,5%). Gelificante: pectina. Frutta utilizzata: 70 g per 100 g. Zuccheri totali: 55 g per 100 g.

Fichi al Marsala
Fichi, Zucchero di Canna, Vino Marsala Fine D.O.C. (4%), succo di limone, spezie.

Agrodolce di cipolla rossa
cipolla rossa in agrodolcecipolla rossa, olio extravergine di oliva, aceto, zucchero, sale marino integrale

Valori nutrizionali medi per 100g

Formaggio Ragusano DOP
energia 1563KJ – 376 kcal / grassi totali 28 gr di cui grassi saturi 22 gr / carboidrati totali 0 gr di cui zuccheri 0 gr / proteine 31 gr / sale 2,8 gr

Piacentino Ennese DOP
energia 1594 KJ-384 Kcal / grassi totali 28 gr di cui grassi saturi 31 gr / carboidrati totali 0,80 gr di cui zuccheri 0 gr / proteine 27 gr / sale 1,8 grTuma Persaenergia 1810 KJ – 435 Kcal / grassi totali 33,5 gr di cui grassi saturi 3,4 gr / carboidrati totali 0,80 gr di cui zuccheri 0 gr / proteine 27 gr / sale 1,8 gr

Agrodolce di cipolla rossa
energia 840KJ – 202 kcal / grassi totali 13 gr / grassi saturi 1,9 gr / carboidrati totali 2,8 gr di cui zuccheri 0,4 gr / proteine 30,80 gr / sale 1,2 gr

Tempi e modalità di conservazione

Conservare il formaggio in frigorifero a una temperatura di 4°C e, una volta aperto, avvolgerlo in pellicola trasparente.
Una volta aperte, conservare in frigorifero anche le confetture.

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Review

Sweet! Mouth-watering... especially the soft, "chocolatey" cassatelle from Agira.

We are using La Mora olive oil and other Exquisito products in our gourmet restaurants. This olive oil brings out the best in terms of the taste of the food, without overlapping. We prefer it raw. Highly raccomanded.

Exquisito means exquisite food products! Taste like traditional homemade pasta, thanks to naturally organic ingredients. Reliable cooking times.

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