Abbiamo chiesto a Gaetano “Cos’è per te il tonno?”
“È la mia vita!” lui ha risposto.

Il tonno rosso appena pescato nelle acque del Mar Mediterraneo è appena sbarcato a Marzamemi, il borgo marinaro di pescatori all’estremità meridionale della Sicilia, nel laboratorio artigianale di conserve del nostro socio Gaetano. A breve inizierà la lavorazione artigianale e la produzione delle varie conserve.
Gli abbiamo chiesto “Gaetano cos’è per te il tonno?”
“È la mia vita!” lui ha risposto.
Dal 1931, infatti, la famiglia Gaetano mantiene viva l’antica tradizione della conservazione del tonno.

Cosa sappiamo di questo magnifico esemplare di mare?

Potente, imponente, il Tonno Rosso del Mediterraneo può superare i 3 metri di lunghezza e pesare fino a 400 kg, un vero e proprio corridore del mare che può spostarsi in breve tempo dal Mediterraneo alle acque più turbolente dell’Oceano Atlantico. Appartenente alla famiglia Thunnus Thynnus, è uno degli abitanti più affascinanti del nostro mare, nonché un ingrediente pregiato delle nostre tavole.

Viene chiamato Tonno Rosso per via della sua carne di colore rosso scuro opaco. È uno straordinario “animale a sangue caldo”, in grado di aumentare la sua temperatura corporea grazie al movimento dei suoi muscoli, e la presenza di un’enorme quantità di vasi sanguigni che nutrono la sua potente struttura muscolare dona alle sue carni un gusto e una consistenza unici.

Il Tonno Rosso vive in acque temperate ed è tipico dell’Oceano Atlantico, ma il Mar Mediterraneo, insieme al Golfo del Messico, funge da fondamentale “vivaio”. In primavera, questi pesci si riuniscono in grandi gruppi e migrano verso il Mar Mediterraneo ad altissima velocità, per riprodursi nelle acque più calde e calme del Mediterraneo in primavera (il cosiddetto “tonno in uscita”) e ritornare nell’oceano in autunno. (noto come “tonno di ritorno”).

La pesca avviene soprattutto nella tarda primavera, quando è possibile catturare pesci le cui carni hanno maggior valore commerciale. Il Tonno Rosso è un animale piuttosto sensibile, che mal sopporta l’inquinamento e le variazioni di salinità dell’acqua. In particolare, la carne del tonno pescato nel Mediterraneo è molto ricercata perché la loro dieta consente valori di mercurio più bassi nelle carni con un forte aumento dei grassi omega-3. In particolare, è molto ricercata nel Mediterraneo la ventresca di tonno, la parte più grassa del tonno, più tenera e saporita, per via del grasso che ricopre il muscolo della cavità addominale.

Oggi la pesca del tonno rosso è limitata da regolamenti che ne limitano la cattura, secondo le disposizioni dell’ICCAT. La Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno dell’Atlantico, organizzazione alla quale aderisce anche l’Unione Europea, regola le catture attraverso un sistema di quote e blocchi di pesca, che determina annualmente i quantitativi massimi che possono essere catturati dagli Stati membri.

Quanti di questi tonni catturati rimangono in Europa?

Pochissimi, in realtà, perché dopo la pesca il tonno ricomincia a viaggiare, prevalentemente verso est. I giapponesi, infatti, acquistano il tonno più grosso e grasso a prezzi spropositati per preparare sushi e sashimi per i ricchi giapponesi. Non è un caso che più di due terzi del pescato mondiale di tonno rosso venga consumato ogni anno in Giappone. La tradizione mediterranea è quella di ricavare dal tonno più grande filetti, tartare, carpacci e grossi tranci.

Il prezzo del tonno rosso varia a seconda del periodo dell’anno, ma generalmente è elevato. Mentre il tonno all’ingrosso può essere acquistato tra i 12 ei 16 euro al kg, i prezzi al dettaglio possono variare dai 15 ai 40 euro al kg.

Del tonno non si butta via nulla e le sue parti più pregiate e quelle meno pregiate vengono lavorate sia manualmente che dall’industria conserviera.

Queste sono le parti più importanti del tonno:

La bottarga è l’ovaio del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate secondo procedimenti tradizionali. L’uovo di tonno rosso siciliano è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

La Buzzonaglia è una speciale conserva di tonno che utilizza il taglio meno pregiato del pesce, solitamente confezionato sott’olio.

Il mosciame o tarantello è una preparazione di filetto di pesce essiccato ottenuto dalla parte superiore della pancia del tonno.

Il lattume è l’equivalente maschile della bottarga.

Lo scapece o maccarone è tradizionalmente la parte meno pregiata del tonno rosso (dopo la “buzzonaglia”) che, dopo la bollitura, viene conservata sott’olio

La ventresca è la parte più pregiata del tonno rosso, ottenuta dalla parte più grassa dell’animale, quella che circonda la cavità addominale, che solitamente viene consumata fresca o confezionata per la conservazione sott’olio

Siete pronti a gustare le nostre prelibatezze a base di tonno? Li troverai nelle nostre Exquisito Box Mediterraneo, Ammare, Aperitivo di Mare, Aperitivo Siciliano. Divertiti!